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潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范

Chaozhou Cuisine Fried Hibiscus Oyster Cooking Specifications

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标准号

T/CZSPTXH 127-2020

发布

2020年

国际标准分类(ICS)

67.040 食品综合   

总页数

5页

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 127-2020

 

 

引用标准

T/CZSPTXH 050 T/CZSPTXH 058

 

 

本体

潮州菜 烹饪工艺

适用范围

4　原辅料要求 4.1　原料 生大蚝500 g、面粉150 g。 4.2　调料 泡打粉2.5 g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75 g、猪油1000 g（耗100 g）、胡椒粉0.3 g、川椒末0.3 g、味精10 g、精盐5 g、生葱末10 g、芫荽叶10 g。 4.3　要求 将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。 6　制作工艺 6.1　刀工 把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。 6.2　手工 将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25 g拌匀待用。 6.3　烹调 把猪油下鼎烧至120 ℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。 7　盛装 宜用14吋圆盘。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 皮脆肉嫩。 8.2　色泽 金黄。 8.3　口味 蚝肉鲜甜。 8.4　质感 外皮酥香。 9　最佳食用时间 从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。

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