美利体育登录入口官网

美利体育登录入口官网:T/CZSPTXH 216-2022
潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范

Chaozhou Cuisine Crispy Furong Duck Cooking Specifications

预览 T/CZSPTXH 216-2022前三页

标准号

T/CZSPTXH 216-2022

发布

2022年

国际标准分类(ICS)

67.020 食品工艺   

总页数

6页

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 216-2022

 

 

引用标准

T/CZSPTXH 050 T/CZSPTXH 058

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：光鸭1 只约750 g、排骨250 g、姜2 片、葱2 条、芫荽25 g、甘草1 g、桂皮1.5 g、八角 2 粒、绍酒15 mL、干面粉75 g、白膘肉幼丁25 g、韭黄幼丁25 g、冬菇幼丁15 g、马蹄肉幼丁25 g、 火腿末10 g、火腿小片10 g、鸡蛋1 只、鸡蛋清3 只、二汤1500 mL、生粉15 g。 4.1.2 调味料： 甜豉油15 g、精盐5 g、味精6 g、芥末酱25 g、梅膏酱25 g、茄汁25 g、芝麻酱25 g、 麻油25 mL、白糖1 g、胡椒粉3 g、熟蛋黄1 只、味精3 g 等。 4.2 要求 4.2.1 先用碗盛将芝麻酱25 g、茄汁25 g、芥末酱25 g、梅膏酱25 g、精盐2.5 g、味精3 g、胡椒粉1 g、 熟蛋黄1 只、麻油25 mL 等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。 4.2.2 将光鸭开背盛起，用生粉15 g 和甜豉油7.5 g 拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄 色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子2 段，加上竹笪，将鸭装入。 4.2.3 把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐4 g、甜豉油7.5 g、姜、葱、甘 草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉?炖约40 min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨 为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具、炭炉。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 用碗盛面粉75 g、鸡蛋1 只、约50 mL 清水开成蛋面浆，加入精盐1 g、味精3 g、韭黄、冬菇、 马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。 6.1.2 鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。 6.1.3 用深碗盛鸡蛋清3 只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成12 件日字形，每件的长、宽约2.5 cm×4 cm，厚度约1 cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着1 片芫荽叶， 1 小片火腿待用。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅下油，油温升至150 ℃时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧 板上切成12 件（每件约3 cm、宽5 cm 长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着1 件 蛋泡即成。 6.2.2 取出摆盘，食用冷热均可。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽雪白，红绿相间。 8.2 香味 鸭肉酥香，酱汁味道复合。 8.3 口味 酸甜香辣鲜具有。 8.4 质感 蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。

美利体育登录入口官网: T/CZSPTXH 216-2022 中提到的仪器美利体育官网首页网址

美利体育登录入口官网: T/CZSPTXH 216-2022相似标准