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京菜 鱼头泡饼烹饪技术规范
Technical Specifications for Cooking Beijing Cuisine Fish Head Soaked Cake
2022-09
- 标准号
- T/BJCA 010-2019
- 发布
- 2019年
- 国际标准分类(ICS)
- 67.020 食品工艺
- 总页数
- 8页
- 发布单位
- 中国团体标准
- 替代标准
- T/BJCA 010-2022
- 当前最新
- T/BJCA 010-2022
- 引用标准
- GB 2760 GB 2762 GB 2763 GB 4789.2 GB/T 13662 GB/T 1535 GB/T 18186 GB/T 18187 GB/T 30382 GB/T 30383 GB/T 30391 GB/T 317 GB/T 7652 NY/T 421 NY/T 744 SB/T 10415 SC/T 3108
- 本体
- 京菜
- 适用范围
- 1.本标准规定了鱼头泡饼的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及质量要求。 2.本标准适用于鱼头泡饼的加工烹制。
| 术语 | 描述 |
|---|---|
| 鱼头泡饼 Fish Head with Pancake | 以鳙鱼头为原料，炝锅后经炖制、收汁而成，辅以手工现烙烙饼的一道菜肴。 |
| 京菜 Beijing Cuisine | 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 |
| 鳙鱼头 Bighead Carp Head | 鱼头泡饼的主要原料，选用国家一级水源地有机鳙鱼，取鱼头连5cm鱼身为料，重2000g左右。鱼眼突出、明亮，鱼鳃鲜红，鱼肉富有弹性。 |
| 烙饼 Pancake | 用面粉和水调和后手工烙制而成，是鱼头泡饼的辅料。 |
| 炖制 Stewing | 在汤汁中加热使食材成熟的一种烹饪方法，鱼头泡饼制作过程中需要经过炖制使鱼头入味。 |
美利体育登录入口官网: T/BJCA 010-2019 中提到的仪器美利体育官网首页网址
| 去鳞机 | 用于去除鱼体表面的鳞片，提高鱼头的初加工效率。 |
| 锯骨机 | 用于切割鱼头和鱼身，便于后续加工。 |