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潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范
Specification for cooking technology of dried squid with hundreds of flowers in Chaozhou cuisine
- 标准号
- T/CZSPTXH 095-2019
- 发布
- 2019年
- 国际标准分类(ICS)
- 67.040 食品综合
- 总页数
- 5页
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 095-2019
- 引用标准
- T/CZSPTXH 050
- 本体
- 潮州菜 烹饪工艺
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：干鱿鱼一个50 g、虾仁150 g、马蹄肉25 g、韭菜黄25 g、白肉25 g、鸭蛋清一个、食用油800 mL(实耗150 mL)。 4.1.2 调味料：精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、桔油15 mL。 4.2 要求 将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1 mm幼丁,挤去水份待用。 6.2 烹调 6.2.1 将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。 6.2.2 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.2.3 马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。 6.2.4 在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度1 cm左右）,放入150 ℃的油中用中小火浸炸3 min至熟,后用旺火将油温升至180 ℃，油炸约1 min至金黄色,捞起斜刀切薄块摆盘即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋圆盘。 7.2 盛装方法 将成品整齐摆放在圆盘上即可。 7.3 酱碟 桔油。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄色。 8.2 香味 鱿香味浓。 8.3 口味 鲜甜可口。 8.4 质感 爽口韧香。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
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