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美利体育登录入口官网:T/QLY 037-2021
时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of braised Sansui duck ——Guizhou cuisine in vogue

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标准号

T/QLY 037-2021

发布

2021年

国际标准分类(ICS)

67.020 食品工艺   

总页数

12页

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 037-2021

 

 

引用标准

GB 2721 GB 5749 GB/T 18186 GB/T 30383 GB/T 30391 GB/T 317 NY/T 455 NY/T 744 SB/T 10371 SB/T 10416 T/QLY 002

 

 

本体

黔菜

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　三穗麻鸭 1只（1250 g）。 4.1.2　白萝卜200 g。 4.1.3　青线椒100 g。 4.2　调味料 4.2.1　干辣椒20 g。 4.2.2　花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。 4.2.3　糍粑辣椒80 g。 4.2.4　豆瓣酱15 g。 4.2.5　盐4 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.6　鸡精2 g，应符合SB/T 10371的要求。 4.2.7　胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的要求。 4.2.8　五香粉5 g。 4.2.9　白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.10　酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.11　料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.12　鲜汤1000 ml。 4.3　料头 4.3.1　姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪美利体育官网首页网址与工具 5.1　美利体育官网首页网址 炒锅及配套美利体育官网首页网址。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　麻鸭宰杀治净，斩成5 cm大块。 6.1.2　白萝卜洗净，切成一字条。 6.1.3　青线椒洗净，切成3 cm长的段。 6.1.4　香葱洗净，挽成结。 6.2　加工 炒锅置旺火上，放入300 ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。 7　盛装 7.1　盛装器皿 火锅或锅仔。 7.2　盛装方法 倒入垫底火锅中，带火上桌。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽红亮，青红分明。 8.2　香味 鸭香浓郁，香味四溢。 8.3　口味 鲜香细嫩，辣香回浓。 8.4　质感 软糯粝骨，回味绵长。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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