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潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范

Chaozhou cuisine stone snail tofu stew cooking technology specification

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标准号

T/CZSPTXH 097-2019

发布

2019年

国际标准分类(ICS)

67.040 食品综合   

总页数

6页

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 097-2019

 

 

引用标准

T/CZSPTXH 050

 

 

本体

原料 烹饪工艺

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。 4.1.2　调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。 4.2　要求 将石螺、姜、金不换洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。 6.1.2　姜切成断面1 mm× 1mm丝。 6.1.3　五花肉剁成茸。 6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.1.5　将炸香鱼帝脯剁成末。 6.2　烹调 6.2.1　制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。 6.2.2　用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。 6.2.3　将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。 6.2.4　酿豆腐入蒸笼旺火蒸6 min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1 g、盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋砂煲。 7.2　盛装方法 煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。 8　感官要求 8.1　色泽 洁白如玉。 8.2　香味 金不换香味明显。 8.3　口味 馅料鲜美。 8.4　质感 豆腐嫩滑。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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