美利体育登录入口官网:T/BJCA 002-2018
京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范
Beijing cuisine traditional braised oven roast duck cooking technical specifications
2022-10
- 标准号
- T/BJCA 002-2018
- 发布
- 2018年
- 国际标准分类(ICS)
- 67.020 食品工艺
- 总页数
- 10页
- 发布单位
- 中国团体标准
- 替代标准
- T/BJCA 002-2019
- 当前最新
- T/BJCA 002-2022
- 引用标准
- GB 14881-2013 GB 16869-2005 GB 2760-2014 GB 2762-2017 GB 2763-2016 GB 4789.2-2016 GB/T 20883-2017 GB/T 317-2018 NY/T 578-2002 NY/T 744-2012 SB/T 10296-2009
- 本体
- 京菜
- 适用范围
- 1.本标准规定了焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求。 2.本标准适用于焖炉烤鸭的加工烹制。
| 术语 | 描述 |
|---|---|
| 焖炉烤鸭 Stewing Oven Roast Duck | 以北京填鸭为原料，在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟的一道菜品。本菜品具有：色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。 |
| 制坯 Preliminary Preparation | 将宰杀后的北京填鸭，通过多道工序，制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、支撑、烫坯等十余道制作流程。 |
| 充气 Inflation | 气泵压力调至608-881pa，将充气枪插入喉部刀口，给鸭体充气，使气充入皮下，左手来回抚平褶皱，右手调节气量大。淦寥硌计ぞ扰蚱，直到充满为止。 |
| 晾坯 Drying | 将鸭坯从冷库取出，放置在晾坯间（柜）常温环境下8-12h，环境温度控制在15-23℃之间，湿度控制在30%以下。 |
| 烤制 Roasting | 使用天然气，全预混式无焰燃烧技术加热，温度均匀，燃烧稳定，节能环保。 |
美利体育登录入口官网: T/BJCA 002-2018 中提到的仪器美利体育官网首页网址
| 充气枪 气泵压力调至608-881pa | 用于鸭体充气。 |
| 烤炉 专用烤炉 | 用于焖炉烤鸭的烤制过程。 |