美利体育登录入口官网:T/DLMSWH 016-2019A
大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第4部分：头足类菜品
Dalian tourism characteristic seafood dishes processing operating procedures Part 4: Head and Foot Dishes
标准技术框架解析
| 技术维度 | 铁板鱿鱼 | 墨鱼水饺 |
|---|---|---|
| 核心工艺 | 160℃铁板定型+双面刷酱 | 墨汁和面+三重打馅工艺 |
| 温度控制 | 出品≥70℃ | 煮制后≥70℃ |
| 食用时限 | ≤5分钟 | ≤5分钟 |
关键技术要点
美利体育登录入口官网:1. 铁板鱿鱼工艺创新
标准首次明确扒炉温度需恒定160℃，通过2分钟双面压制形成标准梳子纹路。鱿鱼酱采用复合配方（辣酱+黄灯笼椒+番茄酱），经15分钟小火熬制实现风味物质充分融合。
美利体育登录入口官网:2. 墨鱼水饺标准化突破
创新性规定墨汁作为天然色素加入面皮，要求面皮直径8.5cm±0.2cm。馅料采用30分钟中速搅拌确保胶质析出，形成特有Q弹口感。
实施建议
质量控制要点
- 建立原料溯源体系，特别关注冻鲜鱿鱼的冷链完整性
- 建议配置数字温控美利体育官网首页网址确保扒炉温度稳定
- 墨鱼处理需严格分离墨囊与肌肉组织
标准演进分析
该标准首次将大连传统海鲜小吃的经验性操作转化为可量化的技术参数，如明确鱿鱼预处理需10分钟自然解冻，墨鱼馅料搅拌需30分钟±1分钟。相比2015版地方规范，新增了食品安全监控点12处。
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- 标准号
- T/DLMSWH 016-2019A
- 发布
- 2019年
- 总页数
- 9页
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/DLMSWH 016-2019A
- 引用标准
- GB 2716 GB 2721 GB 2733 GB 5749 GB/T 15691 GB/T 18186 GB/T 21999 GB/T 317 NY/T 956-2006
本标准规定了铁板鱿鱼烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于铁板鱿鱼的烹调操作。 本标准规定了墨鱼水饺烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于墨鱼水饺的烹调操作。
美利体育登录入口官网: T/DLMSWH 016-2019A 中提到的仪器美利体育官网首页网址
| 压面机 | 用于压制和面团，使其成形为饺子皮。 |
| 和面机 | 用于将面粉、温水、精盐、墨汁等混合并和成面团。 |
| 打碎机 | 用于将原料如辣酱、剁椒、番茄酱、黄灯笼椒等搅碎，便于后续加工。 |
| 打馅机 | 用于将墨鱼肉：腿饽嗷旌喜⒋虺上诹，便于后续制作饺子。 |
| 炒锅 | 用于炒制鱿鱼酱，通过加热使酱料均匀混合和熬制。 |