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潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine crepe taro paste cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 131-2020
- 发布
- 2020年
- 国际标准分类(ICS)
- 67.040 食品综合
- 总页数
- 5页
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 131-2020
- 引用标准
- T/CZSPTXH 050 T/CZSPTXH 058
- 本体
- 猪五花肉 芋头
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 猪五花肉500 g、净芋头400 g、水520 mL。 4.2 调料 白糖650 g、老抽10 mL、湿淀粉10 g、熟猪油100 g、食用油1000 mL（耗100 mL）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将猪肉刮洗干净。 6.1.2 将芋头洗净横切成片待用。 6.2 烹调 6.2.1 将芋头片入蒸笼用猛火炊约30 min至熟取出，用刀碾压成泥。 6.2.2 将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40 min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔，用布抹干，涂上老抽着色。 6.2.3 用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190 ℃, 放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8 cm、宽5 cm、厚1.2 cm的长方块。 6.2.4 炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5 min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。 6.2.5 把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400 mL，白糖400 g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30 min取起，摆放在碗内（皮向下）。 6.2.6 用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200 g，至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20 min，取出覆扣在汤碗里。 6.2.7 炒鼎洗净，下开水120 mL，白糖50 g，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。 7 盛装 盛装器皿:12吋汤碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 肉砌放整齐。 8.2 色泽 糖汁光亮。 8.3 口味 口味浓甜。 8.4 质感 肉质软嫩、芋泥细滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
美利体育登录入口官网: T/CZSPTXH 131-2020 中提到的仪器美利体育官网首页网址
| 炒锅 常规型号 | 用于炒制芋泥和猪肉，控制火候和翻炒过程的烹饪器具。 |
| 燃气灶 常规型号 | 用于加热的厨房美利体育官网首页网址，适合于烹饪潮州菜 绉纱芋泥的火候控制。 |
| 蒸笼 常规型号 | 用于蒸制芋头，使其变软并便于碾压成泥的烹饪器具。 |