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潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范
Chaozhou Cuisine Fried Korean Pork Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 198-2022
- 发布
- 2022年
- 国际标准分类(ICS)
- 67.020 食品工艺
- 总页数
- 5页
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 198-2022
- 引用标准
- T/CZSPTXH 050 T/CZSPTXH 058
- 本体
- 潮州菜 烹饪工艺
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 白膘肉200 g、面粉200 g、鸡蛋2个桔饼40 g、白芝麻20 g、油1000 mL(耗100 mL)。 4.2 调味料 白砂糖300 g、高度白酒10 mL。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm 炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将白膘肉用刀切成每片约5 cm×3 cm、厚度2 mm 的双飞薄片，共切成24 件,用白酒腌制待用。 T/CZSPTXH 198—2022 2 6.1.2 将桔饼分别切成4 cm×2.5 cm 的片，共24 片。 6.1.3 用大碗盛着200 g 白砂糖，把每件肥肉片内外蘸上白砂糖。然后逐件摆砌进另一餐盘，摆砌整齐 并压实。腌制36 h。 6.1.4 把已腌过糖的肥猪肉焯水（糖溶化，使肥猪肉见透明度为止，这时已制成冰肉），用笊篱捞起， 沥干水分。 6.1.5 用刀把冰肉的周围修整齐，同时，将每片桔饼夹在每件冰肉的中间，用手压实，待用。 6.1.6 白芝麻洗净炒熟。 6.2 烹调 6.2.1 将鸡蛋加入面粉中，搅拌均匀成为脆皮浆待用。 6.2.2 将炒锅洗净烧热，倒入油，候油热至约150 ℃时，将每件冰肉分别蘸上脆皮浆，中火炸至呈金 黄色，捞起，沥油待用。 6.2.3 净锅，将剩下的100 g 白砂糖加入50 mL 清水熬至糖溶化成浆粘稠后，倒入高丽肉翻炒均匀，撒 上白芝麻，装盘即成。 7 盛装 宜选用14吋方碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 香甜酥脆，肥而不腻。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 香酥嫩滑。 8.4 质感 起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
美利体育登录入口官网: T/CZSPTXH 198-2022 中提到的仪器美利体育官网首页网址
| Φ 32 cm 炒锅 | 直径32厘米的平底炒锅，适用于高温烹饪。 |
| 燃气灶 | 用于加热的厨房美利体育官网首页网址，以天然气或液化气为燃料。 |