美利体育登录入口官网:SB/T 10299-1999
调味品名词术语.酱类
Condiment terminology.Sauce mash
SBT10299-1999, SB10299-1999
- 标准号
- SB/T 10299-1999
- 别名
- SBT10299-1999, SB10299-1999
- 发布
- 1999年
- 总页数
- 5页
- 发布单位
- 行业标准-商业
- 当前最新
- SB/T 10299-1999
- 被代替标准
- ZB X66007-1987
- 适用范围
- 本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料，发酵酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。
| 术语 | 描述 |
|---|---|
| 金钩 Golden hook | 即海虾米，色译金黄，外形似钩，故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。 |
| 干白瓣 Dry white bean | 又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法，去除种皮后，得到的干净的蚕豆子叶。 |
| 盐瓣醅 Salted bean mash | 亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。 |
| 黄豆酱 Soybean sauce | 亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和麦粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。 |
| 大酱 Da sauce | 传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。 |
| 黄酱 Yellow sauce | 采用大酱工艺生产的产品，制酵发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。 |
| 蚕豆辣酱 Spicy broad bean sauce | 以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。 |
| 稠甜面酱 Thick sweet noodle sauce | 亦称干甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态粘稠，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味用。 |
| 稀甜面酱 Thin sweet noodle sauce | 以面粉为原料，按传统习惯，分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺，酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料，亦可供调味用。 |
| 甜酱油 Sweet soy sauce | 发酥成熟的稀甜酱，用玉榨法榨取的汁液，称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的原料，不能做普通甜酱油用。 |
| 霉菌型豆豉 Mold-type fermented black soybean | 以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。 |
| 细菌型豆豉 Bacteria-type fermented black soybean | 以细菌发酵为主，直接进行熟料堆积，生产的豆豉。 |
| 霉菌-细菌型豆豉 Mold-Bacteria type fermented black soybean | 以霉菌制曲后，再经过洗豉处理又以细菌，主要是纳豆菌发酵生产的豆豉，一般成品需晒干后存放。 |
| 淡豆豉 Light fermented black soybean | 在生产中不添加食盐的霉菌-细菌豆豉，成曲可入药。 |
| 黄豆豉 Yellow soybean fermented black soybean | 以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。 |
| 黑豆豉 Black soybean fermented black soybean | 以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。 |
| 姜豆豉 Ginger fermented black soybean | 细菌型豆豉加工配制的产品，如辣豆豉、五香豆豉等。 |
| 水豆豉 Water fermented black soybean | 细菌型半干性豆豉。 |
| 花色酱 Flavored sauce | 以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等，再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料，即可调制成不同名称的花色酱，如甜辣酱、虾子辣酱、芝麻辣酱。 |
| 西瓜酱 Watermelon sauce | 以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水，与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气的酱。 |
| 花色蚕豆酱 Flavored broad bean sauce | 以蚕豆酱为基础原料，添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等，加入植物油、辣椒糊等加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香嘲豆瓣酱等。 |
| 豉油 Soy sauce | （文档中未提供具体定义，仅列出名称） |
| 定耙 Defining耙 | 酱醅经过泄水和打耙，发酵近于成熟，停止打耙，称为定耙。 |
| 豆豉蒸料 Fermented black soybean steaming material | 有两种方式：(1) 单蒸法：原料润水后蒸一次；(2) 双蒸法：原料干蒸一次，趁热浸泡，捞出后再蒸一次。 |
| 干豆豉发酵 Dry fermented black soybean | 干豆豉发酵经两个阶段，即：(1) 席囤发酵阶段（围席前发酵）；(2) 木桶发酵阶段（转桶后发酵）。 |
| 发酵 Fermentation | 蚕豆瓣加水浸润的处理过程。 |
| 干法脱壳 Dry shell removal | 蚕豆原料直接以机械剥除种皮的方法。 |
| 湿法脱壳 Wet shell removal | 蚕豆经热水或氢氧化钠溶液浸烫后，再以机械或手工剥除种皮的方法。 |
| 选瓣 Bean selection | 从脱壳的干白瓣或熟成的盐瓣醅中剔除残留的皮壳和其他夹杂物的过程，又称择瓣。 |
| 阴醅 Indoor fermentation | 在室内容器中进行半成品发酵的后熟过程。 |
| 阳醅 Outdoor fermentation | 在室外容器中进行半成品发酵的后熟过程。 |
| 调粉 Powder mixing | 面粉加盐水经搅拌调成粘稠的糊状物，是多酶法速酿甜酱工艺中液化前的工序。 |
| 码架培养制曲 Rack cultivation for mold making | 北方老法焙荞慢头曲时，在曲室内，用木椽、竹竿搭成架，将熟馒头一行行码放，一层木椽架，放一层馒头，约码放20层左右，进行保温培养制曲。 |
| 薄层竹匾制曲 Thin layer bamboo tray mold making | 将蒸熟的小块面饼曲料或碎面絮，均匀地摊放在竹匾内，接种后，置曲室内进行分层保温培养。 |
| 曲室地面曲床制曲 Ground bed mold making in mold room | 培养大块面饼曲，多采用在水泥地面铺设20cm厚的洁净稻（麦）草，再铺2~3层草席，将蒸熟摊凉的面粉，按三角形饼块顺序交叉排列，进行保温培养制曲。 |
| 翻饼 Turning the cake | 大块面饼制曲时，为使曲霉菌满面生长，一周内每天将面饼里外调转，顺序翻排，调节品温，促进霉菌繁殖。 |
| 小区堆积培养 Small area pile cultivation | 大块面饼培养一周后，表面已长满黄绿色孢子，逐渐干燥，呈裂纹状态，需将饼曲并成小堆培养，使菌丝沿裂纹向内层繁殖，约培养一周时间。 |
| 并堆培养糖化 Pile cultivation saccharification | 面饼曲经小区堆积培养后，曲霉菌满面生长，需用芦席将饼曲层层堆叠，继续培养促使其升温糖化，并堆15天后，即为成熟面饼曲。 |
| 自然浸泡 Natural soaking | 成熟面饼曲倒入缸内，轻轻压实，沿面层四周徐徐注入澄清盐水，漫过饼曲浸泡，静置曝晒一周后开始打耙。 |
| 天然发酵 Natural fermentation | 各类成熟的制酱曲料，入缸加定量的盐水放置室外，日光曝晒，定时打耙，进行缓慢发酵，此工艺称为天然发酵。 |
| 磨酱 Grinding sauce | 干甜酱或黄豆酱酿制接近成熟时，用磨碎机械将酱醅磨细的过程。 |
| 泄水 Water drainage | 北方天然发酵的甜面酱，以日光曝晒，酱醅水分蒸发，中途陆续补水以保持酱醅浓度，称为泄水。 |
| 蚕豆生料制曲 Raw broad bean mold making | 蚕豆加水浸润，不经蒸煮处理，直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的完整形态。 |
| 蚕豆熟料制曲 Cooked broad bean mold making | 又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后，拌和麦粉制曲的工艺。 |
美利体育登录入口官网: SB/T 10299-1999 中提到的仪器美利体育官网首页网址
| 玉榨 | 用于榨取发酥成熟的稀甜酱汁液的压榨美利体育官网首页网址。 |
| 磨碎机械 | 用于干甜酱或黄豆酱酿制接近成熟时，将酱醅磨细的机械。 |
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